Parmezanas yra vienas garsiausių sūrių pasaulyje. Jo istorija siekia XI-XII amžių. Jis kilęs iš šiaurės Italijos, Parmos ir Redžo Emilijos regiono. Jis gaminamas iš nugriebto karvės pieno, todėl yra kietas ir tinkamas tarkuoti. Italijoje jis vis dar tradiciškai valgomas su makaronais ir ravioliais. Šis sūris brandinamas ne trumpiau kaip vienerius metus, tačiau jį galima rasti brandintą net 10 metų.

Namuose tai vienas paprasčiausių sūrių. Sūris spaudžiamas palyginti nedideliu slėgiu (apie 10 kg slėgiu 1 kg sūrio), varškė nėra plaunama, minkoma ir t. t. Vienintelė ir svarbiausia sūrininko užduotis - paruošti varškę. Vienintelė ir svarbiausia sūrininko užduotis - lėtai kaitinti grūdus ir nuolat juos maišyti, kad gautųsi būdingas grūdėtas ir trapus minkštimas.

Naminį parmezano sūrį galima sėkmingai gaminti iš nenugriebto pieno tiesiai iš karvės. Tada jis bus šiek tiek lankstesnis, puikiai tiks pjaustymui, ant sumuštinių, kamšteliams ir kaip priedas prie vyno ar alaus. Laikui bėgant sūris tampa vis kietesnis ir kietesnis, o po metų brandinimo rūsyje ar kitoje vėsioje vietoje jis taps kietu sūriu.

Į pieną pridėjus natūralios lipazės arba gaminant sūrį iš karvės ir ožkos pieno mišinio, sūris tampa aštresnis ir pikantiškesnis. Kad atsiskleistų nuostabus skonis, užtenka kelių mėnesių brandinimo.

Parmezano sūrio gamyba namuose yra tokia:

1. Į maždaug 32-33 laipsnių C temperatūros pieną įmaišykite parmezano užkandžio kultūrą "PG". Jei tai pasterizuotas pienas iš parduotuvės, įpilkite specialios druskos - kalcio chlorido. Kruopščiai išmaišykite, įpilkite reikiamą kiekį šliužo fermentų, dar kartą išmaišykite ir palikite pusvalandį ar valandą - stebėkite, kaip gaminasi varškė.

mūsų 1,5 metų dukra maišė varškę

2) varškę supjaustykite peiliu arba specialia arfa maždaug 0,5-1 cm dydžio kubeliais.

3) Nuolat maišydami lėtai (2 laipsniais C per 5 minutes) padidinkite pieno temperatūrą iki 37-38 laipsnių C.

4) Šiek tiek padidinkite kaitinimo galią (anglių viryklė, dujos, elektrinis degiklis, indukcija) ir vis dar maišydami 5 minutes didinkite temperatūrą 3 laipsniais C, kol ji pasieks 51 laipsnį C. Šiuo metu grūdeliai turi būti ryžių dydžio ir kramtant šiek tiek girgždėti. Atidėkite į šalį 5-10 minučių.

5. Perkelkite varškę į formą su dangčiu, išklotą sūrio audiniu. Jei naudojama mikroperforuota forma, sūrio audinio naudoti nebūtina. Pirmasis presavimo etapas atliekamas 15 minučių, kai slėgis yra 2,5 kg vienam kilogramui sūrio. 6.

Tada sūris apverčiamas formoje ir 30 minučių spaudžiamas 5 kg slėgiu vienam kilogramui sūrio.

 

 

7. Sūris apverčiamas ir spaudžiamas 7,5 kg slėgiu vienam kilogramui sūrio apie dvi valandas.

8. Paskutinis etapas - ilgas presavimas kambario temperatūroje 12 valandų po 10 kg vienam kilogramui sūrio. Per tą laiką bakterijos išvysto reikiamą rūgštingumą, sūris sukietėja, išrūgų likučiai išsiskiria ir susiformuoja apsauginė žievė. Tai labai svarbus etapas, kurio metu sūris paruošiamas brandinti kelis mėnesius.

9. kitas etapas - sūris sūdomas 18-20 % sūryme. Kilogramui sūrio kambario temperatūroje tai turėtų užtrukti apie vieną dieną. Didesni sūriai džiūsta ilgiau.

 

 

Paskutinis etapas - brandinimas. Optimali temperatūra yra apie 12 laipsnių C, tačiau namuose tinka bet kokia 8-15 laipsnių temperatūra. Nepamirškite sūrį dažnai apversti, kad jis tolygiai džiūtų ir nepradėtų pūti. Po kelių savaičių sūrį verta patepti alyvuogių aliejumi, kad jis per daug neišdžiūtų. Tai, kad kartais ant sūrio paviršiaus atsiranda smulkių pelėsių, yra normalu. Jį reikia pašalinti šepetėliu arba šluoste, pamirkyta sūryme, o jei pelėsis labai išplitęs - actu.

Po 2-3 mėnesių sūris jau yra gana gero skonio, tinkamas pjaustyti.

Laikui bėgant jis taps aštresnis ir kietesnis.

Yum!