Daugelis žmonių, susidomėjusių naminio sūrio gamyba, nesupranta, kaip lengva tokį sūrį pagaminti. Dažnai jie atsisako net pirmojo bandymo savarankiškai gaminti sūrį, nes neturi galimybės gauti pieno tiesiai iš karvės, neturi laiko arba tiesiog netiki projekto sėkme.
Taigi, norėčiau jums parodyti, kad bet kokį sūrį galima pagaminti iš pieno, pirkto įprastoje maisto prekių parduotuvėje! Žinoma, ne kiekvienas sūris, nes tam, kad susidarytų tinkama varškė, pieną reikia tik švelniai pasterizuoti ne aukštesnėje kaip 75-80 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Taip yra todėl, kad aukštesnėje temperatūroje pakinta pieno baltymų struktūra, todėl šliužo fermentas tampa mažiau aktyvus ir nesusitraukia. Todėl naudokite šaldytuvuose parduodamą pieną, kurio tinkamumo vartoti terminas yra trumpas, ir, jei įmanoma, šviežią ūkininko pieną.

 

Taip pat kviečiu pažiūrėti mokomąjį vaizdo įrašą apie sūrio gamybos pagrindus ir paprastą fermentinį sūrį:

 

Parodysiu, kaip gaminti sūrį iš "Mleczna Dolina" pieno iš Biedronkos - jis puikiai tinka, nes yra pasterizuotas žemoje temperatūroje. Verta pirkti šviežiausią, t. y. tą, kurio galiojimo laikas ilgiausias.

 

 

 

 

 

 

 

 

Atvėsusį pieną supilkite į puodą. Kaitinu ant švelnios ugnies iki maždaug 33 laipsnių C temperatūros. Ją reikia kaitinti lėtai, kad baltymai nesudegtų. Pienas turi "atgimti", todėl po pašildymo įdedu užkandžio kultūros, pavyzdžiui, MSE.

 

 

 

 

 

 

Bakterijoms reikia "įsibėgėti" ir šiek tiek padirbėti. Įdėję juos, gerai išmaišykite pieną ir palaukite apie pusvalandį.

Pasterizuojant pienas praranda kalcį, o jo reikia, kad šliužo fermentas tinkamai veiktų. Todėl prarastą kalcį reikėtų papildyti kalcio chloridu - tai druska, kurios natūraliai pasitaiko ir gamtoje. Įspėjimas - rinkoje yra nesąžiningų pardavėjų, kurie siūlo įprastą maistinį kalcio chloridą, skirtą sūrių gamybai, o ne sūrių gamybai skirtą kalcio chloridą arba, dar blogiau, techninį kalcio chloridą! Šis techninis kalcio chloridas žiemą naudojamas keliams nuo ledo nuledinti. Jei kalcio chloridas įtartinai pigus, būkite atidūs. Sūrio gamybai naudojamas tik 99 % išgrynintas kalcio chloridas. Geriausia viską pirkti profesionaliose parduotuvėse, tokiose kaip mūsų. Garantuojame aukščiausią produktų kokybę ir šviežumą, patvirtintą atitinkamais sertifikatais ir pažymėjimais.

 

 

 

Gerai... į pieną įpilta kalcio chlorido. Dabar galime pridėti šliužo fermentą. Pradedantiesiems lengviausia dozė yra skysta, buteliukuose su lašintuvu. Galite naudoti tiek tradicinį, pagamintą iš veršelių skrandžių, tiek modernesnį - mikrobiologinį, pagamintą iš specialių pelėsių atmainų. Abu šliužo fermentai yra 100 % natūralūs. Pieno "iš praeities" (iš parduotuvės) atveju verta padidinti (iš parduotuvės) verta ant pakuotės nurodytą dozę padidinti 50 % ar net dvigubai.

 

 

 

 

Įdėję šliužo fermentą, išmaišykite pieną ir palikite jį ramybėje maždaug valandą

 

 

 

 

Po šio laiko susiformuos varškė. Patikriname jo kokybę ir galime pradėti pjaustyti.

 

 

 

 

Perpjautas varškės sūris (tiksliau, jau su grūdais) atrodo taip:

 

 

 

 

Lengvai įjungiu kaitrą ir dažnai maišydama šiek tiek pašildau grūdus iki maždaug 38 °C temperatūros. Tuo metu išrūgos nuolat teka iš grūdų ir jie savaime susitraukia. Tai nėra būtina. Viskas priklauso nuo to, kokį sūrį norite pasiekti.

 

 

 

 

Prieš perkeldama į formeles palaukiu apie 10 minučių, kol grūdai nusėda ant keptuvės dugno.

 

 

 

 

 

 

Tuo metu nuplaunu sūrio formeles....

 

 

 

 

 

... jie laukia.

Į juos įdedu sūrio grūdų...

 

 

 

 

 

 

 

 

Į formą įdėtą sūrį reikia apversti kelis kartus kas maždaug 15 minučių ir palikti kambario temperatūroje. Toks formavimas turėtų trukti apie 12 valandų. Per tą laiką sūris tinkamai "prilimpa", išrūgos nuteka, o bakterijos šiek tiek parūgština aplinką, taip išsaugodamos sūrį ir suteikdamos jam pirminį skonį.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ištuštinus puodą su sūrio grūdais, įjungiu dujinę viryklę, kad pradėčiau kaitinti likusias išrūgas. Taip yra todėl, kad jame dar liko šiek tiek baltymų - globulinų ir albuminų, kuriuos gaila išpilti. Iš jų pagaminsiu gardų, švelnų sūrį - rikotą.

 

 

 

Tuo tarpu kitame puode paruošiu sūrymą, į verdantį vandenį įberdamas 1:5 druskos (20 % koncentracijos).

 

 

 

 

 

Grįžtu prie išrūgų, kurios jau gerokai sušilo. Optimali jo temperatūra yra apie 92 laipsniai C.

 

 

 

 

Pasiekus šią temperatūrą, ją parūgštinu įpildama obuolių acto.

 

 

 

 

 

 

O štai kaip atrodo rikota, kuri, įpylus acto, akimirksniu nusėda iš drumstų išrūgų:

 

 

 

 

Šiandien tai jau pabaiga. Sūrymą ir išrūgose plaukiojančią rikotą palieku iki ryto, kad atvėstų.

Ryte mūsų rikota atrodo taip:

 

 

 

 

Visą puodo turinį perkošiu per sūrio plėvelę arba tankų sietelį. Ricotta lieka ant sietelio - paruošta! Jį galite sumaišyti su žolelėmis, druska, taip pat galite pasaldinti, pavyzdžiui, įdėti uogienės. Ricotta puikiai tinka tepti ant sumuštinių, be to, šis baltymas žmogaus organizmui yra daug lengviau įsisavinamas nei kazeinas, todėl yra labai sveikas!

 

 

 

 

Gerai, bet grįžkime prie pagrindinių veikėjų:

 

 

 

 

Per naktį suformuotą sūrį kelias valandas džiovinu iki kambario temperatūros atvėsusiame sūryme. Sūriams, sveriantiems apie kilogramą, pakanka 3 valandų.

 

 

 

Po to sūris dedamas į šaldytuvą arba rūsį. Jau galima valgyti, nors laikui bėgant jo skonis pasikeis - rekomenduoju per kelias savaites paragauti po truputį ir stebėti, kaip keičiasi jo charakteris.

Prieš dėdami šį sūrį į formą taip pat galite pridėti prieskonių - ką tik sugalvosite!

 

 

 

 

 

Atlikta!
Iš 10 litrų "parduotuvinio" pieno gavau beveik 1,5 kg sūrio! Visai neblogai! Finansiniu požiūriu jis taip pat padorus - kaina yra 13,33 PLN už kilogramą... bet ne visai, nes...

 

 

 

 

Dar turiu beveik 0,6 kg rikotos, taigi už 20 PLN gaunasi daugiau nei 2 kg naminio sūrio, arba apie 10 PLN už kilogramą. Žinoma, reikia pridėti šliužo fermentą, kalcio chloridą arba užkietėjusią kultūrą, tačiau tai didelės pakuotės, kurių užtenka daugeliui sūrių.
Tačiau skonis, pasitenkinimas ir sveikata yra daug svarbesni už išlaidas!
Galime būti tikri, kad mūsų sūryje nėra kiaulių ar cheminių medžiagų.

Kaip matote, pasigaminti naminį sūrį nėra sudėtinga!

Minėtą sūrį įprasta vadinti "Koryciński", nes jis į jį panašus. Tačiau praktiškai tai yra paprasčiausias fermentinis sūris, kiekvienoje šalyje vadinamas skirtingai.

Gaminti sūrį yra neįtikėtinai smagu, o rankų darbo sūriai yra daug malonesni akiai ir gomuriui nei brangiausi ir puikiausi sūriai iš parduotuvės!
Išdrįskite tai išbandyti - garantuoju, kad tai nėra sunku! ;-)