Annato – natūralus augalų ekstraktas, naudojamas sūriams dažyti.
Antikorozinė medžiaga – medžiaga, kuri neskyla ir nereaguoja su rūgštimi.
Raudonos goo bakterijos – pažiūrėk: Brevibacterium linens.
Baltas pelėsis – pažiūrėk: Penicillium candidium, Penicillium camemberti, geotrichum candidum.
Išrūgų baltymai – piene esantys baltymai, kurie nėra aprengiami pridedant šliužo fermento. Jie lieka išrūgose, kurios gali būti termiškai apdorotos, kad būtų pagaminti trumpi pjaustyti sūriai, pvz., rikota.
Brevibacterium linens – raudonos goo bakterijos, augančios sinovinių sūrių paviršiuje, pvz., Limburgo sūris ir mūriniai sūriai, suteikia jiems būdingą aštrų skonį.
Kalcio chloridas – balta medžiaga, kalcio karbonato darinys, naudojama kaip sudedamoji dalis, padedanti kvarkui išdžiūti, taip padidinant jo kietumą. Tai natūraliai atsiranda gamtoje.
Liesas (nugriebtas) pienas – pieno, iš kurio buvo pašalinta didžioji grietinėlės dalis. Riebalų kiekis: 1-2%.
Sūrio audinys – gana laisvai austos medvilnės, lino ar plastiko medžiagos, naudojamos, be kita ko, varškei nusausinti ir sūrio formoms iškloti.
Sūrio lenta – pelenų, klevo ar beržo medžio lenta (be mazgų), 15 cm ilgio ir 2,5 cm storio, dažnai naudojama varvinti sūrius, pvz., kamamberas. Sūriams brandinti naudojamos didesnės lentos.
Brandinimas – sūrio gamybos etapas, kai sūris tam tikrą laiką brandinamas tam tikroje temperatūroje, kad išgautų konkrečiai rūšiai būdingą skonį ir aromatą.
Sūrio dažai – annato spalvos, įpilama į pieną prieš pridedant fermento, kad sūris gautų skirtingus geltonos spalvos atspalvius. Jis gaunamas iš tropinio medžio Bixa orellana vaisių, auginamų Karibuose, Brazilijoje ir Indijoje.
Maisto plėvelė – celofanas su reguliuojamu pralaidumu, naudojamas sūrio pakuotėse.
Coulommiers formos – nerūdijančio plieno forma, susidedanti iš dviejų žiedų, bet kito viduje. Šio tipo pelėsiai naudojami coulommiers gamybai (taip pat galite naudoti vientisą kamambero formą).
Formavimas – sūrio gamybos etapas, kurio metu varškė dedama į sūrio formą. Forma suteikia sūriui galutinę formą ir palaiko nusausinimo procesą.
Geotrichum candidum – baltasis pelėsis, naudojamas daugelio minkštas sūrių, tokių kaip camembert ir brie, gamyboje. Jo dėka ant sūrio paviršiaus susidaro skani balta plutelė.
Paruoštos starterio / paleidimo kultūros – paruoštos bakterijų padermės, kurios dedamos tiesiai į pieną. Jų naudojimas pašalina daug laiko reikalaujantį darbinio starterio paruošimo procesą (motinos kultūrą). Bakterijų padermės padeda sutramdyti pieno baltymus į kompaktišką baltą želatinos masę, iš kurios vėliau gaminamas sūris.
Homogenizacija – procesas, kurio metu piene esančios riebalų dalelės suskaidomos taip, kad jos tolygiai pasiskirstytų ir ant pieno paviršiaus nesikauptų grietinėlė.
Junket – silpna šliužo fermento forma.
Kazeinas – pagrindinis pieno baltymas, kuris veikiant šliužo fermentas ir sudaro pagrindinį sūrio elementą.
Krešėjimas – tuo momentu, kai pienas sukietėja ir susidaro tvirtesnė medžiaga.
Krešulys pjaustymas – sūrio gamybos etapas, kurio metu varškė supjaustytas vienodo dydžio kubeliais.
Motinos kultūrą – kultūra, kurioje yra gyvų bakterijų, kurias galima padauginti ir panaudoti pienui parūgštinti, todėl susidaro krešulys.
Pieno rūgštis – rūgštis, kuri susidaro piene sūrio virimo proceso metu. Starterinės bakterijos fermentuoja pieno cukrų (laktozės), todėl gaminasi pieno rūgštis.
Rūgštingumas – cheminis parametras, nustatantis pieno rūgštingumo laipsnį. Jis susidaro veikiant starterinėms bakterijoms ir dėl to pieno baltymai susitraukia į krešulį.
Rūgštus krešulys – parūgštinto pieno sukietėjimas.
Laktozė – natūraliai piene esantis cukrus. Tai gali sudaryti iki 5% viso pieno svorio.
Lipazė (milteliuose) – fermentas, dedamas į pieną, kad sūris būtų stipresnio skonio.
Lašelinis kilimėlis (paklotas) – nendrinis arba plastikinis kilimėlis, naudojamas lašinti ir brandinti sūrius.
Mezofilinės starteris kultūros – bakterijų padermių, kurios fermentuoja laktozę iki pieno rūgšties, taip parūgštindamos pieną. Naudojamas sūrio, kurio temperatūra yra 39 laipsniai ar žemesnė, gamybai.
Sumaišykite viršutinį pieno sluoksnį – viršuje maišant 0,5 cm nehomogenizuoto pieno, kad kremas netekėtų į paviršių iškart pridėjus šliužo fermento.
Žalias pienas – pienas, gaunamas tiesiai iš ūkinio gyvūno, nepasterizuoto.
Pieno milteliai – dehidratuotas kondensuotas pienas. Miltelius galima sumaišyti su vandeniu, kad pienas būtų skystos formos. Jis taip pat naudojamas jogurtui tirštinti.
Muslinas – labai plonas medvilninis audinys, naudojamas sūriams nusausinti.
Spaudimas viršelis – plokščias diskas iš nerūdijančio plieno, plastiko ar medžio, įdėtas į sūrio formą, kad būtų užtikrintas tolygus sūrio preso spaudimas. Paprastai parduodamas su sūrio formą.
Sotusis druskos tirpalas – sūrymu, kuriame mirkomas sūris. Tirpalas laikomas prisotintu, kai įdėta druska nebetirpsta. Tai yra apie 20% - 1 kg druskos 5 litrams karšto vandens.
Mėlynas pelėsis – pažiūrėk: Penicillium roqueforti.
Peilis krešulys pjaustymui – peilis ilgu peiliuku, kuriuo galite pasiekti indo, kuriame yra krešulys, dugną. Peilis turi būti suapvalintas (ne aštrus) galas.
Nusausinimas – sūrio gamybos etapas, kurio metu išrūgos atskiriamos nuo varškės. Prieš nusausindami krešulys ir išrūgas suberkite į skardą, išklotą marlėmis.
Pieno nuosėdos – pieno likučių ant sūrio įrankių po ilgo naudojimo. Rekomenduojama plauti įrangą naudojant specialias mūsų parduotuvėje esančias priemones.
Džiovinimas – leidžiant sūriui susidaryti apsauginę plutą prieš prasidedant nokinimo procesui.
Vyniojimo sūris – gamybos etapas, kai sūris apvyniojamas tvarsčiu ir sutepamas, kad būtų išlaikyta norima forma ir pluta bei neprarastų drėgmės.
Maisto parafinas – žemos lydymosi temperatūros parafino vaškas, naudojamas siekiant išvengti sūrių išdžiūvimo ir įtrūkimų. Dauguma kietųjų sūrių yra parafinuoti.
Parafinavimas / vaškavimas – vaško sūris, kad žievė neišdžiūtų ir nesusidarytų pelėsių.
Pasterizavimas – 30 minučių kaitinant pieną 63 laipsnių Celsijaus temperatūroje, kad būtų pašalinti potencialiai kenksmingi patogeniniai organizmai.
Penicillium camemberti (P. album) – baltas pelėsis, išaugęs ant tam tikrų pelėsinių sūrių, tokių kaip kamambertas ir brie, paviršiaus. Jo dėka susidaro išskirtinė balta pluta.
Penicillium candidum – baltas pelėsis, išaugęs ant tam tikrų pelėsinių sūrių, tokių kaip kamambertas ir brie, paviršiaus. Jo dėka susidaro išskirtinė balta pluta.
Penicillium roqueforti – niebieska pleśń rosnąca na powierzchni i wewnątrz wielu serów z niebieską pleśnią, w tym stilton lub gorgonzola.
Šildymas – sūrio gamybos etapas, kai sūrio grūdai kaitinami, kad išrūgos nusodintų daugiau.
Tiesioginis šildymas – pašildykite pieną tiesiai ant kaitlentės.
Netiesioginis šildymas – pieno, iš kurio bus gaminamas sūris, šildymas vandens vonelėje, į dubenį ar kriauklę su karštu vandeniu įdėjus pieno puodą.
Šliužo fermentas – fermentas, sukeliantis baltymų krešėjimą. Yra dviejų formų:
- gyvulinis šliužo fermentas gaunamas iš veršelio arba ėriuko, šerto motinos pienu, skrandžio,
- augalinis šliužo fermentas taip pat žinomas kaip mikrobinis šliužo fermentas; sudėtyje nėra gyvūninių baltymų.
Uosis – aktyvuota anglis, naudojama neutralizuoti sūrio paviršių ir sukurti palankias sąlygas pelėsiui vystytis.
Lyginimas – sūrio gamybos etapas, kurio metu varškė dedama į marlę išklotą formą, kurioje ji spaudžiama, kad pašalintų išrūgų perteklių.
Mėginių imtuvas už sūrį – nerūdijančio plieno prietaisas, skirtas pjaustyti sūrio mėginį, kad būtų galima patikrinti, kur jis brandinamas ir ar jis paruoštas vartoti.
Apsirengti sūrio – pakeisti (arba nuplauti) marlę, kuri apvynioja sūrį nusausinant ir spaudžiant. Ši operacija atliekama siekiant išvengti marlę prilipimo prie sūrio paviršiaus. Ši operacija (plovimas) taip pat atliekama naudojant KADOVA formas - su įmontuotu tinkleliu.
Smulkinimas – sūrio gamybos etapas, kai prieš spaudžiant grūdai susmulkinami į mažesnius gabalėlius.
Tinkamas skilimas – terminas, susijęs su šveicariškų sūrių gamyba. Norėdami nustatyti, ar grūdus pakankamai atšilusios, pirštų galiukais švelniai patrinkite saują pupelių. Masė turėtų lengvai suskaidyti į atskirus grūdus.
Sūrio užkandžių kultūros – bakterijų štamai, kuriais pienas pagardinamas pirmajame sūrio gamybos etape. Bakterijos dauginasi fermentuodamos laktozę iki pieno rūgšties, taip rūgštindamos pieną. Bakterijų kultūros skirstomi į mezofilinius ir termofilinius.
Išrūgos – skystis, kuris susidaro koaguliuojant pieno baltymams. Išrūgos susideda iš pieno, pieno cukraus, baltymų ir mineralų.
Synovium sūriai – sūriai, brandinti su pirminėmis bakterijomis ir paviršinių bakterijų kultūromis, suteikiančiomis sūriui būdingą skonį ir aromatą, pvz., Limburgo sūris ir plytų sūris.
Minkšti sūriai – sūriai su dideliu vandens kiekiu, nesuspausti ir nebrandinti arba labai trumpai brandinti.
Mėlynieji sūriai – sūriai, padengti pelėsiu jų paviršiuje ir viduje. Dažniausiai naudojami dviejų tipų pelėsiai:
- mėlyna (mėlynuosiuose sūriuose)
- balta (kamambero sūriuose).
Pažiūrėk: Penicillium roqueforti ir Penicillium camemberti.
Kietieji sūriai – kietos, kietos konsistencijos ir labai mažo drėgnumo sūriai. Kietųjų sūrių lyginimas ir brandinimas skiriasi priklausomai nuo rūšies.
Krešulys – kompaktiškesnė ir tirštesnė pieno konsistencija, gaunama jį šliužo fermentuojant. Krešulys yra daugiausia piene esančių baltymų, taip pat riebalų.
Alyvos tepimas – sūrio paviršių užtepdami augalinio aliejaus sluoksnį, kuris apsaugo sūrį nuo išdžiūvimo.
Sūdymas – sūrio gaminimo etapas, kurio metu į varškę prieš dedant į sūrio formą įberiama druskos.
Motinos kultūrą Starteris – gyvos bakterijų padermės, kurias galima padauginti ir panaudoti pienui parūgštinti, todėl susidaro krešulys.
Išgarinta druska – nejoduota, išgryninta valgomoji druska.
Padėklas nusausinti – padėklas, kuris dedamas po forma, kol sūris spaudžiamas. Tai leidžia krešulys nutekėti iš išrūgų, kurios nuteka į kriauklę ar kitą indą.
Termofilinė starterio kultūra – bakterijų štamai, naudojami sūrių gamyboje aukštoje temperatūroje, pvz., itališki ir šveicariški sūriai.
Pieno termometras – sūrio gamyboje naudojamas termometras, dažniausiai iešmas, leidžiantis jį panardinti į pieną, naudojamas pieno temperatūrai matuoti.
Riebalai – riebumo (grietinėlės) kiekis piene. Tai gali būti nuo 2,5 iki 5,5% viso pieno svorio.
UHT (Ultra Heat Treated) mleko – „ilgalaikis“ pienas, kuris trumpai buvo veikiamas labai aukštoje temperatūroje (134-150 laipsnių C).
Ultrapasterizacija – laikyti pieną labai aukštoje temperatūroje, kad būtų užtikrintas ilgesnis jo galiojimo laikas. Žiūrėk – UHT.
Pieno parūgštinimas – sūrio gamybos etapas, kuriame gyvos bakterijų kultūros fermentuoja laktozę.
Piena pagardinkite šliužo fermentu – sūrio gamybos etapas, kai į pieną dedama šliužo fermento, kad susidarytų krešulys.
Laužas – krešulys būklė, kurioje ją galima pjaustyti. Tai patikriname į krešulį įkišę termometrą arba švarų pirštą 45 laipsnių kampu. Jei krešulys aplink termometrą ar pirštą yra skaidrus, tiesus tarpelis, jis paruoštas pjaustyti.