Šiame etape sūris įgauna savo rūšies skonį ir charakterį. Brandinimas gali trukti kelias dienas ar net 6 metus. Šiame etape reikia atidžiai kontroliuoti sandėliavimo patalpos temperatūrą ir drėgmę. Tinkama temperatūra yra labai svarbi bakterijų, kuriomis apdorojome pieną pačioje pradžioje, augimui. Jų vystymas savo ruožtu užtikrins pakankamą rūgštingumo lygį sūriui išsaugoti. Daugumai sūrių reikalinga 8–16 °C temperatūra ir gana drėgna aplinka – 75–95%. Pagrindinis nokinimo proceso aspektas yra nuolatinė sūrio dujų (įskaitant anglies dioksidą ir amoniaką) ir deguonies mainai atmosferoje.

Patalpa, kurioje temperatūra paprastai neviršija 20 ° C, yra geriau nei šaldytuvas namų brandinimo patalpai. Jei oro temperatūra per žema, starterio kultūra neišsivys pakankamai ir dėl to nebus gaminamas sėkmingas sūris. Jei temperatūra bus per aukšta, gatavo sūrio skonis bus per aštrus ir aitrus, nukentės jo tekstūra. Taip pat gali atsirasti nepageidaujamas pelėsis, todėl jį reikia tikrinti dažniau.
Pelėsis gali atsirasti ir esant per aukštai oro drėgmei. Kita vertus, jei drėgmė per maža, sūris gali susitraukti, jo paviršiuje atsirasti įtrūkimų. Jei yra nedidelių įbrėžimų, užtenka sūrį aptepti trupučiu sviesto. Brandinimo proceso detalės labai priklauso nuo nagrinėjamo sūrio rūšies.

 

Minkštas sūris
Minkštieji sūriai dažniausiai nebrandinami, tačiau galima karts nuo karto paeksperimentuoti paspaudžiant ir brandinant vieną iš plikytų sūrių. Kai kuriuose receptuose, pavyzdžiui, gervais ir bondon sūriuose, pateikiama informacija apie minkštų sūrių spaudimą ir brandinimą.

 

Kietieji sūriai
Kietąjį sūrį laikykite ant švarios sūrio lentos vietoje, kur temperatūra išlieka 12,5 laipsnių Celsijaus ir 65-85% oro drėgmė. Dauguma rūsių atitinka šias sąlygas.
Taip pat galite apsvarstyti galimybę įsigyti nebrangų parduotuvės šaldytuvą arba įprastą šaldytuvą. Padėkite dubenį su vandeniu ant apatinės lentynos, nustatykite 12,5 °C temperatūrą ir sukurkite puikų namų nokinimo kambarį.
Pirmąsias savaites sūrį reikia vartyti kasdien, vėliau užtenka tai daryti kelis kartus per savaitę. Apvertimas neleidžia skysčiui kauptis ant sūrio dugno ir tokiu būdu pūti.
Kuo ilgiau sūris bręsta, tuo stipresnis jo skonis. Daugumai kietųjų sūrių šis laikotarpis yra min. 60 dienų. Kai kurie sūriai (pvz., parmezanas) gali brandinti keletą metų, kad įgautų labai aštrų skonį. Nepatyrę sūrininkai dažnai susigundo paragauti savo rankų darbo dar jam visiškai nesubrendę, tačiau būkite kantrūs ir laukite tikrų skanėstų.

 

 

Kietojo sūrio ragavimas
Po mėnesio ar ilgiau galite naudoti sūrio rinktuvą, kad pamatytumėte, ar sūris subrendęs. Sūrio varžybų metu teisėjai šia priemone tikrina sūrio masės skonį, aromatą, rūgštingumą, riebumą ir skystį, tekstūrą ir kietumą.

 

Įsmeikite mėginių ėmiklis į sūrio šoną (tuo pačiu atkreipkite dėmesį į sūrio tankumo atsparumą). Išimame nedidelį sūrio gabalėlį ir apvoliojame pirštuose. Taip izoliuotą sūrį uostome ir ragaujame (šioje stadijoje nesunku pagauti sugedusio sūrio kvapą). Įkiškite sūrio "kamštelį" atgal į skylę ir užsandarinkite tarpą aplink kamštį, pirštais paskleiskite šiek tiek sūrio. Jei reikia, sūris paliekamas toliau bręsti.

Synovium ir pelėsiniai sūriai
Šios rūšies sūriai brandinami vėsiose, drėgnose patalpose, kad būtų galima intensyviai daugintis bakterijoms tiek sūrio paviršiuje, tiek viduje. Tipiškos sąlygos yra 7 °C temperatūra ir 85–95% oro drėgnumas. Išsamų glotnių ir mėlynųjų sūrių brandinimo metodų synovium rasite mūsų svetainėje.