Susipažinkite su sūrio gamybos terminais ir datomis.

Norėdami pradėti nuotykius, sužinokite apie nomenklatūrą, naudojamą sūriui gaminti.

Žinodami šiuos keistai skambančius žodžius, galėsite suprasti receptus ir technologinius aprašymus.

Annato, pelėsiai, kalcio chloridas, sūrio dažai, krešėjimas, pieno rūgštis, muslinas, pasterizavimas, presavimas, pradinės kultūros ... ir daug, daug daugiau.

Šliužo fermentas – fermentas, sukeliantis baltymų krešėjimą. Yra dviejų formų:

• gyvulinis šliužo fermentas gaunamas iš veršelio arba ėriuko, šerto motinos pienu, skrandžio,
• augalinis šliužo fermentas – kitaip tariant, mikrobinis šliužo fermentas; nėra gyvulinių baltymų.

Krešulys – kompaktiškesnės ir tirštesnės konsistencijos pienas, gaunamas jį pridėti šliužo fermentas. Krešulys yra daugiausia piene esančių baltymų, taip pat riebalų.

Kai sūris išdžiūsta, jį galima padengti maistiniu parafinu, kad būtų išvengta perdžiūvimo ir uždelsiant pelėsių augimą nokinimo metu.

Kai kurie sūriai, pavyzdžiui, šveicariškas ar parmezanas, turi natūralią storą žievelę ir nėra parafinuoti. Tačiau net ir šių rūšių sūrius galima parafinuoti, jei jie sveria 1 kg ar mažiau, todėl jie negali per daug išdžiūti ir nepageidaujamai sukietėti.

Prieš parafinuodami sūrį keletą valandų atvėsinkite šaldytuve – taip parafinas geriau sulips.
Parafiną pašildome vandens vonelėje, geriausia ant viryklės su gartraukiu. Garai yra labai degūs, todėl patariame būti atsargiems lydant.
Kad nesusidarytų nepageidaujamas pelėsis, patrinkite sūrį šiek tiek acte sudrėkinta šluoste ir nusausinkite ant švaraus paviršiaus.

Šiame etape sūris įgauna savo rūšies skonį ir charakterį. Brandinimas gali trukti kelias dienas ar net 6 metus. Šiame etape reikia atidžiai kontroliuoti sandėliavimo patalpos temperatūrą ir drėgmę. Tinkama temperatūra yra labai svarbi bakterijų, kuriomis apdorojome pieną pačioje pradžioje, augimui. Jų vystymas savo ruožtu užtikrins pakankamą rūgštingumo lygį sūriui išsaugoti. Daugumai sūrių reikalinga 8–16 °C temperatūra ir gana drėgna aplinka – 75–95%. Pagrindinis nokinimo proceso aspektas yra nuolatinė sūrio dujų (įskaitant anglies dioksidą ir amoniaką) ir deguonies mainai atmosferoje.

Rūkymas yra būdas sustiprinti sūrio skonį.

Dūmai išgaruodami skystį iškelia riebalus į sūrio paviršių. Kartu su dūmais riebalai turi konservuojantį poveikį – tol, kol sūris laikomas sausas.
Rūkymas suteikia sūriui įdomų skonį ir gražią auksinę spalvą. (Pastaba: sūris parafinuojamas (vaškuojamas) tik baigus rūkyti).

Pagrindinis rūkymo principas yra silpna ugnis. Sūris neturi įkaisti, dėl to gali nusodinti riebalai, o kabėti dūmų pripildytoje patalpoje, kurioje temperatūra neviršija 4,5 laipsnio Celsijaus.
Geriausios medienos rūšys yra ąžuolai ir obelys.