PC - pelėsis Penicillium candidum

PC – balta danga ir Camembert bei Brie tipo sūrių savybės

Aroma-Tek serijos PC yra koncentruota liofilizuota Penicillium candidum kultūra tiesioginiam pieno užraugimui. Ji skirta balta pelėsio danga brandinamiems sūriams, įskaitant Camembert ir Brie.

Kultūros vaidmuo brandinant sūrį

Balta danga suteikia sūriams būdingą išvaizdą, tačiau kultūros vaidmuo apima daugiau nei paviršių. Ji dalyvauja brandinime, skonio vystymesi ir sūrio struktūros pokyčiuose. Pieno rūgšties skaidymas padeda švelninti rūgštų skonį ir veikia tolesnio brandinimo sąlygas.

Spartus pageidaujamo pelėsio vystymasis padeda riboti nepageidaujamus pelėsius. Camembert ir Brie tipo sūrių rezultatą lemia ir nuvarvinimas, sūdymas, paviršiaus priežiūra bei brandinimo sąlygos. Laikykitės receptūros, kad formuotumėte numatytą dangą ir konsistenciją.

Naudokite kartu su tinkama rūgštinančia bakterijų kultūra, parinkta pagal sūrio receptūrą.

Sudėtis

Penicillium candidum

Galimos pakuotės

• 10 g buteliukas — 100 litrų pieno.
• 100 g paketėlis — 1000 litrų pieno.

Koncentruota kultūra liofilizuotų miltelių pavidalu. Mažesnė pakuotė – užsukamas buteliukas, iš kurio galima atmatuoti reikiamą porciją ir vėl uždaryti.

Paskirtis

Prieš naudojimą dezinfekuokite pakuotę ir įrankį jai atidaryti. Matuodami porcijas saugokite turinį nuo drėgmės ir užteršimo.

Tiesioginis pieno užraugimas

Kultūrą suberkite tiesiai į pieną be išankstinio aktyvinimo. Gerai išmaišykite, kad preparatas tolygiai pasiskirstytų.

Sūrio paviršiaus purškimas

100 litrų pieno skirtą dozę ištirpinkite 0,5 l virinto vandens, atvėsinto iki 20°C. Kitam kiekiui išlaikykite tas pačias proporcijas. Nusausinkite sūrio paviršių ir purkškite pagal gamybos receptūrą.

Kultūros savybės

• Optimali augimo temperatūra: 28–32°C
• Dujų susidarymas: ++
• Proteolitinis aktyvumas: ++++
• Fermentacinis aktyvumas: −
• Druskos tolerancija, kai aktyvumas slopinamas 50%: 3,5% NaCl

Optimali augimo temperatūra apibūdina kultūros vystymosi sąlygas — viso gamybos proceso temperatūras nustatykite pagal receptūrą.

Laikymas ir transportavimas

Atmatavę porciją sandariai uždarykite pakuotę ir saugokite turinį nuo drėgmės. Kultūra atspari aukštesnei temperatūrai transportuojant.