RQ - pelėsis Penicillium roqueforti

RQ – melsvai žalias pelėsis išraiškingiems sūriams

Aroma-Tek serijos RQ yra koncentruota grynos Penicillium roqueforti padermės kultūra liofilizuotų miltelių pavidalu tiesioginiam pieno užraugimui. Ji skirta sūriams su pelėsio gyslomis, pavyzdžiui, Roquefort, Gorgonzola ir rokpol.

Kultūros vaidmuo brandinant sūrį

Būdinga melsvai žalia spalva atsiranda augant pelėsiui. Jo fermentai dalyvauja formuojant pikantišką skonį ir kreminę konsistenciją. Pageidaujamos kultūros vystymasis padeda riboti ir nepageidaujamus pelėsius.

Šiems sūriams svarbi masės struktūra, deguonies patekimas ir brandinimo sąlygos. Receptūroje numatytas pradūrimas padeda deguoniui pasiekti sūrio vidų. Kultūros ir tinkamai valdomo proceso sąveika formuoja skonį bei pjūvio išvaizdą.

Naudokite kartu su tinkama rūgštinančia bakterijų kultūra, parinkta pagal sūrio receptūrą.

Sudėtis

Penicillium roqueforti

Galimos pakuotės

• 10 g buteliukas — 100 litrų pieno.
• 100 g paketėlis — 1000 litrų pieno.

Koncentruota kultūra liofilizuotų miltelių pavidalu. Mažesnė pakuotė – užsukamas buteliukas, iš kurio galima atmatuoti reikiamą porciją ir vėl uždaryti.

Paskirtis

Prieš naudojimą dezinfekuokite pakuotę ir įrankį jai atidaryti. Matuodami porcijas saugokite turinį nuo drėgmės ir užteršimo.

Tiesioginis pieno užraugimas

Kultūrą suberkite tiesiai į pieną be išankstinio aktyvinimo. Gerai išmaišykite, kad preparatas tolygiai pasiskirstytų.

Kultūros savybės

• Optimali augimo temperatūra: 20–30°C
• Dujų susidarymas: ++
• Proteolitinis aktyvumas: +++
• Fermentacinis aktyvumas: −
• Druskos tolerancija, kai aktyvumas slopinamas 50%: aktyvumo slopinimo nėra

Optimali augimo temperatūra apibūdina kultūros vystymosi sąlygas — viso gamybos proceso temperatūras nustatykite pagal receptūrą.

Laikymas ir transportavimas

Atmatavę porciją sandariai uždarykite pakuotę ir saugokite turinį nuo drėgmės. Kultūra atspari aukštesnei temperatūrai transportuojant.