EM - raugo kultūra (bakterijos)

EM – mezofilinė–termofilinė raugo kultūra sūriams

Tinkamos kultūros pasirinkimas yra vienas pagrindinių žingsnių siekiant numatytų sūrio savybių. Cheese-Tek MF serijos EM yra mezofilinė–termofilinė kultūra, skirta tiesiogiai įterpti į pieną.

Puskiečiams ir kietiesiems sūriams, įskaitant Emmental, Gruyère ir Greve.

Kultūra sūriams, kurių savybės vystosi brandinant

EM jungia penkis bakterijų komponentus. Brandintuose sūriuose rūgštėjimas, grūdelių apdorojimas, formavimas, presavimas ir sūdymas sudaro sąlygas tolesniam skonio bei konsistencijos vystymuisi. Kiekvienam išvardytam sūriui reikia savos receptūros ir tinkamų brandinimo sąlygų.

EM proteolitinis aktyvumas pažymėtas keturiais pliusais. Proteolizė yra vienas brandinamo sūrio procesų. Pati EM negamina dujų. Visą kultūrų mišinį ir proceso parametrus parinkite pagal numatytą sūrį.

Liofilizuota kultūra tiesioginiam naudojimui

Preparatas yra sausi liofilizuoti milteliai. Kultūra dedama tiesiai į pieną, todėl patogu gaminti tiek nedideles sūrio partijas, tiek didesniu mastu.

Mažesnė pakuotė – užsukamas buteliukas. Iš jo galima atsipilti reikiamą dozę ir vėl užsukti. Matuodami laikykitės higienos ir saugokite turinį nuo drėgmės.

Galimos pakuotės

• 10 g buteliukas — 100 litrų pieno.
• 100 g paketėlis — 1000 litrų pieno.

Pasirinkite variantą pagal planuojamą perdirbti pieno kiekį.

Sudėtis

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Kultūros savybės

• Optimali augimo temperatūra: 32–35°C
• Dujų susidarymas: −
• Proteolitinis aktyvumas: ++++
• Fermentacinis aktyvumas: +++
• Druskos tolerancija, kai aktyvumas slopinamas 50%: 2%

Optimali augimo temperatūra apibūdina kultūros vystymosi sąlygas — viso gamybos proceso temperatūras nustatykite pagal receptūrą.

Laikymas ir transportavimas

Atmatavę porciją sandariai uždarykite pakuotę ir saugokite turinį nuo drėgmės. Kultūra atspari aukštesnei temperatūrai transportuojant.