PG - raugo kultūra (bakterijos)

PG – termofilinė raugo kultūra sūriams

Tinkamos kultūros pasirinkimas yra vienas pagrindinių žingsnių siekiant numatytų sūrio savybių. Cheese-Tek SL serijos PG yra termofilinė kultūra, skirta tiesiogiai įterpti į pieną.

Kietiesiems sūriams, įskaitant parmezaną, Provolone ir Grana Padano.

Kultūra brandinamo sūrio savybėms formuoti

Tokiuose sūriuose kaip parmezanas ir Grana Padano savybės vystosi palaipsniui. Svarbūs rūgštėjimas, grūdelių apdorojimas, formavimas, sūdymas ir brandinimo valdymas. PG dalyvauja fermentacijoje, o jos proteolitinis aktyvumas yra vienas brandinamame sūryje vykstančių procesų elementų.

Provolone reikia savitos technologijos, apimančios tempiamos masės apdorojimą. Ta pati kultūra nereiškia vienos receptūros visiems sūriams: dozes, temperatūrą ir trukmę derinkite prie numatyto gaminio. PG negamina dujų.

Liofilizuota kultūra tiesioginiam naudojimui

Preparatas yra sausi liofilizuoti milteliai. Kultūra dedama tiesiai į pieną, todėl patogu gaminti tiek nedideles sūrio partijas, tiek didesniu mastu.

Mažesnė pakuotė – užsukamas buteliukas. Iš jo galima atsipilti reikiamą dozę ir vėl užsukti. Matuodami laikykitės higienos ir saugokite turinį nuo drėgmės.

Galimos pakuotės

• 10 g buteliukas — 100 litrų pieno.
• 100 g paketėlis — 1000 litrų pieno.

Pasirinkite variantą pagal planuojamą perdirbti pieno kiekį.

Sudėtis

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
• Lactobacillus helveticus

Kultūros savybės

• Optimali augimo temperatūra: 37–40°C
• Dujų susidarymas: −
• Proteolitinis aktyvumas: ++
• Fermentacinis aktyvumas: +++
• Druskos tolerancija, kai aktyvumas slopinamas 50%: 2% NaCl

Optimali augimo temperatūra apibūdina kultūros vystymosi sąlygas — viso gamybos proceso temperatūras nustatykite pagal receptūrą.

Laikymas ir transportavimas

Atmatavę porciją sandariai uždarykite pakuotę ir saugokite turinį nuo drėgmės. Kultūra atspari aukštesnei temperatūrai transportuojant.